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究背景 肉丸制品是一種深受消費者歡迎的肉制加工產(chǎn)品。物性質(zhì)地是鑒定肉丸制品品質(zhì)的一個重要指標。過去我們多以感官品評的方式對肉丸質(zhì)地進行評價。但感官評價方式程序復(fù)雜、耗時多、實驗體量大，不利于肉丸實際生產(chǎn)加工時進行快速、精確、客觀的評價。 質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

中國是世界水產(chǎn)加工大國，漁業(yè)資源十分豐富。對于魚類資源的高效化利用，魚糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚肉深加工成魚糜制品，契合人們營養(yǎng)健康消費需求，推動了中國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的速度。面對巨大的市場流通量，人們?nèi)找嬖鰪姷氖称钒踩庾R，完善的品質(zhì)評價方法也在逐步建立。目前，評價魚糜及其制品品質(zhì)的指標和方法較多，我們從感官指標、理化指標、凝膠性能、成分組成等幾個方面進行綜合評定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚糜及肉糜制品各種物理性質(zhì)的總稱。凝膠性能的好壞是鑒別魚糜、肉糜及其制品質(zhì)量，zui重要的指標。

豬肉是我國產(chǎn)銷量zui大的肉類。現(xiàn)代肉與肉制品加工工業(yè)中，畜禽冷凍肉是國家調(diào)節(jié)肉食品市場的重要產(chǎn)品，也是肉類產(chǎn)品在國內(nèi)地區(qū)流通和進出口貿(mào)易的主要形態(tài)。凍解肉解凍過程中，可能產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、質(zhì)量損失，脂肪氧化、質(zhì)地變化等問題，從而造成豬肉的質(zhì)量下降。解凍過程對肉肌肉組織的理化特性起著重要的作用，從而對肉的物性特征產(chǎn)生較大影響。對生豬肉的質(zhì)地特征進行測定，可以分析生肉的新鮮度。

米餅是由大米經(jīng)過膨化工藝制成的休閑食品，由于其口感酥脆，味道香甜，因此非常受消費者喜愛。由于米餅的加工方向及滋味不斷豐富，近些年也出現(xiàn)了豐富的米餅休閑產(chǎn)品。而不同產(chǎn)品針對的消費者群體也不相同。如雪米餅類產(chǎn)品更多適用于小孩子食用，而針對成年人也有相應(yīng)的產(chǎn)品。米餅的物性特征，如硬度，大小是區(qū)分其客戶群體的主要指標。

粉條是一種以淀粉為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，由于粉條口感細膩、爽滑、筋道感強，因此它在國內(nèi)、國際上均廣受歡迎。粉條生產(chǎn)的原料主要有豆類，谷物類和薯類淀粉。淀粉在加工過程中經(jīng)歷了熱處理，從而產(chǎn)生糊化反應(yīng)，淀粉糊化后能形成具有一定彈性和強度的凝膠，凝膠的粘彈性、強度等特性直接影響到淀粉粉條的加工性能及品質(zhì)。因此有必要對粉條物性品質(zhì)進行客觀測量。

米粉，中國特色美食，是中國南方地區(qū)非常流行的主食類食品。米粉以大米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮和壓條制成的條狀米制品。其質(zhì)地柔軟，富有彈性，水煮后不糊湯、干炒后不易斷，口感爽滑且易入味，深受廣大消費者喜愛。由于米粉廣受歡迎，近些年眾多機構(gòu)開始開始探索方便米粉的研發(fā)，以此可是生產(chǎn)出類似于方便面一樣的及時、加工方便的方便米粉供消費者享用。方便米粉在食用過程中，其口感軟硬度是判斷其熟化程度的重要標準之一。為了生產(chǎn)出口感品質(zhì)優(yōu)良、熟化便捷的米粉，我們有必要通過客觀、快捷的測試方式，測定米粉的物性品質(zhì)。