一、研究背景

花椒油（ZBO）是一類由芳樟醇、月桂烯和檸檬烯等活性成分組成的有機化合物，源自蕓香科花椒屬的花椒的果皮。然而，ZBO表現(xiàn)出揮發(fā)性和易氧化性，導(dǎo)致其在產(chǎn)品中的保留時間有限。花椒油中風味物質(zhì)的保護研究具有十分重要的意義。近年來，Pickering乳液作為保護風味物質(zhì)的新載體備受關(guān)注。納米甲殼素具有良好的生物相容性、雙親性以及高的比表面積，是一種優(yōu)良的Pickering乳化劑。但是，關(guān)于納米甲殼素穩(wěn)定的Pickering乳液用于包封風味化合物的研究尚處于探索階段。

武漢輕工大學王學東教授團隊在《Food Hydrocoloids》期刊（IF=11）上發(fā)表了題目為“Chitin nanowhiskers-stabilized Pickering emulsions for encapsulating flavor compounds in Zanthoxylum bungeanum oil”的文章,該工作主要研究了甲殼素納米晶（ChNWs）穩(wěn)定的Pickering乳液及其對風味物質(zhì)的保護效果。結(jié)果表明，ChNWs能在油水界面上的緊密吸附，形成穩(wěn)定的Pickering乳液。與純ZBO相比，ChNWs穩(wěn)定的乳液不僅能降低脂質(zhì)過氧化水平、延緩氧化，還可以阻礙風味物質(zhì)的揮發(fā)，并且ChNWs的濃度越高，風味保留率越高。

二、實驗方法

1、樣品制備

甲殼素通過5 wt% APS氧化預(yù)處理，利用33 wt% NaOH溶液對預(yù)處理的甲殼素進行部分脫乙?；幚怼ｋS后用去離子水洗滌多次至中性，凍干備用。取適量所得甲殼素粉末分散在去離子水中，利用超聲細胞破碎裝置進行10 min的間歇超聲處理制得ChNWs。

將濃度為0.4 ~ 2.0 wt%的ChNWs與ZBO以1:1（w/w）的比例混合，利用高速剪切儀在12000 rpm的轉(zhuǎn)速下高速剪切3 min，制得一系列Pickering乳液。

2、電子鼻

使用電子鼻（cNose，上海保圣）分析封裝在Pickering乳液中的ZBO風味物質(zhì)。首先，將3 mL Pickering乳液置于40 mL頂空注射瓶中并密封。50 ℃下平衡10 min，然后進行檢測。儀器參數(shù)如下：沖洗時間，60 s；測量時間，60 s；空氣流速，300 mL/min。

三、實驗結(jié)果

采用保圣電子鼻檢測了ChNWs穩(wěn)定Pickering乳液貯存過程中ZBO風味物質(zhì)的釋放情況。下圖分別顯示了不同傳感器在儲存0、7和14天后檢測到的不同化合物的相對強度。響應(yīng)值越高，說明樣品中這類風味化合物的含量越高。隨著儲存時間的延長，響應(yīng)值有所下降，到第14天，響應(yīng)值隨ChNWs濃度的降低呈下降趨勢，其中純油的響應(yīng)值最低。這表明ChNWs穩(wěn)定的Pickering乳液可以為ZBO風味化合物提供保護屏障，從而降低揮發(fā)速率。