質(zhì)構(gòu)儀的主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭有300多種。測試圍繞著距離、時間和作用力三者進行測試和結(jié)果分析，也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學特性相關的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標客觀地評價食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
　　影響質(zhì)構(gòu)測量準確性的因素很多，不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關性影響程度也不一樣。
　　(1)有些樣品內(nèi)各點的質(zhì)構(gòu)很均勻，也有一些樣品各點的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品，但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在，需要重復一定數(shù)量的實驗。重復數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度，因此物性測定的過程中為了提高可重復性，對樣品需要大量取樣、取點，取其平均值來減小標準誤差。
　　(2)樣品的形狀和大小是獲得可重復性結(jié)果的關鍵。樣品具有很好的均一性，保證每次樣品處理方法的一致性，減少因樣本形狀和大小等因素對結(jié)果的影響。
　　(3)樣品在準備好之后要立刻進行測試，否則也會因為失水等外界環(huán)境變動影響試驗結(jié)果。