1.研究背景

 面團(tuán)是我們在加工面制食品時(shí)關(guān)鍵的一步，人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜嗷?、醒發(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團(tuán)，由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, zui終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊。它所呈現(xiàn)的粘性、拉伸性等特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性測試，也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段。

面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性是從物性方面反映面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)量狀況。質(zhì)構(gòu)儀作為量化測量儀器，可以準(zhǔn)確地量化食品的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)。通過對距離、時(shí)間和作用力這三者相互關(guān)系的處理和研究，獲得實(shí)驗(yàn)對象的質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果。

質(zhì)構(gòu)儀是目前上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），對不同新鮮度的面團(tuán)進(jìn)行物性測試，以觀察其硬度、粘聚性、粘性、回復(fù)性的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/1S-H 半徑為10mm的球形探頭

2.2 樣品準(zhǔn)備

將200g面粉倒入面包機(jī)中，加入一定溫度的水，恒溫?cái)嚢?0min，形成面團(tuán)，利用摸具將實(shí)驗(yàn)面團(tuán)分別制成直徑為40mm、高為20mm的圓柱。一組面團(tuán)直接定型后直接進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試；另一組面團(tuán)冷藏兩天后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試。

樣品準(zhǔn)備如下表所示：

3 試驗(yàn)結(jié)論

    根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過冷藏放置后面團(tuán)硬度、黏聚性、粘度會(huì)變大，而回復(fù)性則變小，這是因?yàn)槔洳靥幚韺γ鎴F(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在造成一定損傷。在面團(tuán)實(shí)際加工應(yīng)用中，如面制品生產(chǎn)，應(yīng)考慮面團(tuán)存放處理方式對質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，一方面有利于制定適宜的工藝參數(shù)，另一方面有利于生產(chǎn)物性品質(zhì)更為優(yōu)良的面制產(chǎn)品。

4 應(yīng)用拓展

4.1 小麥粉分類

在面類食品加工中，面團(tuán)的品質(zhì)起決定作用，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性是小麥品質(zhì)的指標(biāo)之一，受面粉蛋白質(zhì)、面筋蛋白含量等組成成分的影響，它決定著小麥和其烘焙、蒸煮食品等zui終產(chǎn)品的加工品質(zhì)，可以給小麥粉的分類和用途提供一個(gè)實(shí)際的、科學(xué)的依據(jù)。

4.2 面制品加工工藝優(yōu)化

   面團(tuán)的性質(zhì)直接影響面包等成品的品質(zhì)，通過調(diào)整面團(tuán)配方和加工過程控制面團(tuán)的特性，從而生產(chǎn)出能滿足要求的面包、饅頭和面條等食品。

4.3 面團(tuán)發(fā)酵性能研究

面團(tuán)發(fā)酵是指面團(tuán)在一定溫度、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w，面團(tuán)的體積將膨大變形。經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，會(huì)出現(xiàn)黏性變大，拉伸度、延展性能增強(qiáng)等物性變化。通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀對發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行物性測試，通過球形探頭可以測定發(fā)酵面團(tuán)的軟硬度及延展性能；采用面團(tuán)吹泡裝置可以測量面團(tuán)的吹泡性能，從而觀察發(fā)酵面團(tuán)的成膜特性；利用面團(tuán)黏性裝置，可以測量發(fā)酵面團(tuán)的黏性指標(biāo)等。上海保圣質(zhì)構(gòu)儀通過多種探頭裝置配套使用可以全方面測試發(fā)酵面團(tuán)的物性特種，從而對發(fā)酵面團(tuán)配方研究、加工工藝優(yōu)化提供質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)支撐。

[1]李寧波等. 面團(tuán)流變學(xué)特性及其在食品加工中的應(yīng)用.

[2]蘇芳萍，李汴生. 原輔料和冷凍工藝對冷凍面團(tuán)流變學(xué)特性的影響.