食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。

　　食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)：

　?。?）是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)

　　（2）屬于機(jī)械的和流變學(xué)的物理性質(zhì)

　?。?）不是單一性質(zhì)，是多因素決定的復(fù)合性質(zhì)

　?。?）主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺(jué)

　?。?）與氣味、風(fēng)味等無(wú)關(guān)

　?。?）客觀測(cè)定結(jié)果用力、變形和時(shí)間的函數(shù)來(lái)表示

　　影響質(zhì)構(gòu)測(cè)量準(zhǔn)確性的因素很多, 不同的影響因素對(duì)儀器測(cè)量和感官測(cè)試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。

　　(1) 有些樣品內(nèi)各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)很均勻, 也有一些樣品各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒(méi)有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品, 但是對(duì)很多樣品來(lái)說(shuō)與生俱來(lái)的內(nèi)在變化問(wèn)題依然存在, 需要重復(fù)一定數(shù)量的實(shí)驗(yàn)。重復(fù)數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度, 因此物性測(cè)定的過(guò)程中為了提高可重復(fù)性, 對(duì)樣品需要大量取樣、取點(diǎn), 取其平均值來(lái)減小標(biāo)準(zhǔn)誤差。

　　(2) 樣品的形狀和大小是獲得可重復(fù)性結(jié)果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性, 保證每次樣品處理方法的一致性, 減少因樣本形狀和大小等因素對(duì)結(jié)果的影響。

　　(3) 樣品在準(zhǔn)備好之后要立刻進(jìn)行測(cè)試, 否則也會(huì)因?yàn)槭韧饨绛h(huán)境變動(dòng)影響試驗(yàn)結(jié)果。