當我們吃蘋果的時候，有的蘋果是“咔嚓”一聲，有的則是綿綿沙沙的口感，這是因為不同蘋果的質構不同。對食品而言，質構是食品重要的物理特性之一，分為主觀評價和客觀評價。因為主觀評價有一定誤差，需要客觀評價輔助。質構儀屬于客觀評價的儀器。
　　
　　質構儀又稱物性儀，通過模擬人的觸覺來檢測樣品物理特征的一種儀器。是用來測定物體理化指標的設備，即概述物性測試儀。
　　
　　工作原理：儀器主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭有300多種。測試圍繞著距離（distance）、時間（time）和作用力（force）三者進行測試和結果分析。
　　
　　也就是說，質構儀所反映的主要是與力學特性相關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標客觀地評價食品，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
　　
　　應用領域：糧油食品、面制品、肉制品、米制品、果蔬、休閑食品、糖果、凝膠、乳品、寵物食品、工業(yè)材料、化妝品以及日常用品等等。
　　
　　檢測數據：檢測樣品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強度、延展性等。
　　
　　儀器優(yōu)勢：穩(wěn)定性強、精確度高、應用范圍廣、操作簡便等特點，深受高校、科研院所、食品企業(yè)、質檢機構實驗室的廣泛認可。
　　
　　探頭作為質構儀的配件，種類越多，研究樣品時使用的作用方式越多。探頭有柱形、針型、球形、錐形、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等。在一些標準中，會指定使用特定的探頭來測定某個指標，從而獲得樣品的特定指標。