魚(yú)丸、肉丸質(zhì)構(gòu)測(cè)試報(bào)告

1研究背景

肉丸制品是一種深受消費(fèi)者歡迎的肉制加工產(chǎn)品。物性質(zhì)地是鑒定肉丸制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。過(guò)去我們多以感官品評(píng)的方式對(duì)肉丸質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)。但感官評(píng)價(jià)方式程序復(fù)雜、耗時(shí)多、實(shí)驗(yàn)體量大，不利于肉丸實(shí)際生產(chǎn)加工時(shí)進(jìn)行快速、精確、客觀的評(píng)價(jià)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），對(duì)魚(yú)肉丸及牛肉丸進(jìn)行TPA質(zhì)地剖面法測(cè)定，從而對(duì)兩種肉丸進(jìn)行硬度、彈性等物性特征進(jìn)行分析。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭準(zhǔn)備：TA/36R （直徑為36mm的柱形探頭）

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖