1 研究背景

凝固型酸奶是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場(chǎng)流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因?yàn)槭蔷|(zhì)處理的，所以口感較細(xì)膩。凝固型酸奶作為一種半固體食品，具有三位網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)^[1]，他是通過(guò)靜電和疏水相互作用連接起來(lái)的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋白?；谶@種結(jié)構(gòu)，凝固型酸奶與人接觸時(shí)多一層觸感，表現(xiàn)為凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)。

針對(duì)凝固型酸奶產(chǎn)品的開發(fā)，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者的接受程度是對(duì)開發(fā)和生產(chǎn)的產(chǎn)品很有效的評(píng)價(jià)手段，其方法主要是感官品評(píng)法，但感官品評(píng)法存在程序復(fù)雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以量化等缺點(diǎn)，而儀器測(cè)定可以彌補(bǔ)這些不足。

本次實(shí)驗(yàn)將上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH.或TAXTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過(guò)專用凝膠探頭，對(duì)多個(gè)品牌的凝固型酸奶分別進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)試以及酸奶TPA測(cè)試，以此測(cè)定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度、表明硬度、回復(fù)性、膠著性、粘度等酸奶口感品質(zhì)。

2 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

2.1 儀器和材料

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH.或

TAXTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭準(zhǔn)備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）

2.2 樣品準(zhǔn)備

購(gòu)買三個(gè)品牌的凝固型老酸奶：

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3.1 酸奶單次下壓測(cè)試

采用上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進(jìn)行下壓實(shí)驗(yàn)。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

2.3.2 酸奶TPA測(cè)試

采用上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 酸奶單次下壓實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）對(duì)酸奶進(jìn)行單次下壓，隨著探頭持續(xù)向下運(yùn)動(dòng)，探頭將會(huì)穿破樣品表面伸進(jìn)酸奶內(nèi)部，此時(shí)出現(xiàn)一個(gè)明顯較大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度；出現(xiàn)此峰值出現(xiàn)的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；負(fù)面積是探頭返回時(shí)，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其內(nèi)部緊致度，對(duì)探頭返回運(yùn)動(dòng)的抵抗作用，可以表征酸奶內(nèi)部緊致度。

（2）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)一致性較好，數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，這表明本次實(shí)驗(yàn)儀器穩(wěn)定，方法選擇得當(dāng)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以表征酸奶在單次下壓下所表現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)特征。

3.2 酸奶TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）對(duì)酸奶進(jìn)行下壓10%的TPA全質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)。對(duì)曲線圖進(jìn)行分析可以獲得凝固型酸奶的硬度、表面粘性、膠著性、黏附性、回復(fù)性數(shù)據(jù)。

（2）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)所示，數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，曲線重復(fù)性較好，這表明本次實(shí)驗(yàn)所用儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當(dāng)，方法設(shè)置合理，本次實(shí)驗(yàn)可以測(cè)定不同品牌凝固型酸奶全質(zhì)構(gòu)特性。

4 應(yīng)用拓展

4.1 工藝優(yōu)化

   酸奶是乳制品經(jīng)由發(fā)酵而制得的，發(fā)酵工藝及發(fā)酵條件對(duì)凝固型酸奶物性品質(zhì)影響較大，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝固型酸奶進(jìn)行物性測(cè)定，從而可以快速分析出發(fā)酵工藝對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)影響，從而從物性角度對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。

4.2 配方研究

凝固型酸奶的基本原料包括原奶（或者復(fù)原乳）、蔗糖、發(fā)酵劑，及其他添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等。凝固型酸奶的酪蛋白、脂肪、乳糖等含量直接影響凝固型酸奶的凝膠品質(zhì)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝固型酸奶進(jìn)行物性分析可以對(duì)比不同配方酸奶的物性指標(biāo)，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)凝固型酸奶的口感喜好可以通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定從而不斷調(diào)試酸奶配方。

 

[1] 赫君菲.建立凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)參數(shù)對(duì)感官性質(zhì)的預(yù)測(cè)模型.

備注：此應(yīng)用研究是通過(guò)上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計(jì)和測(cè)試，需要注意實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會(huì)因?yàn)闃悠返男螤?、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測(cè)試。您如果對(duì)上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試請(qǐng)聯(lián)系我們.