1 研究背景

糕點(diǎn)(Cakes and Pastries  )是一種食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)是老少咸宜的點(diǎn)心，不同的糕點(diǎn)呈現(xiàn)出不一樣的口感和風(fēng)味，有油酥類(lèi)的香酥芝麻餅；有軟糯的蘿卜糕、青團(tuán)、蒸糕；松軟的綠豆糕；口感酥脆的桃酥等?？梢哉f(shuō)，口感是直接判斷中式糕點(diǎn)品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

在過(guò)去，我們多以個(gè)人感官評(píng)價(jià)中式糕點(diǎn)的口感等性質(zhì)，這類(lèi)方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于糕點(diǎn)實(shí)際生產(chǎn)加工中快速測(cè)量物性品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中物性品質(zhì)的檢測(cè)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），通過(guò)對(duì)四種不同的中式油酥類(lèi)糕點(diǎn)進(jìn)行穿刺測(cè)試。測(cè)量在穿刺過(guò)程中樣品表皮及內(nèi)部質(zhì)地對(duì)穿刺探頭的應(yīng)力，可以分析出不同糕點(diǎn)其脆性、堅(jiān)實(shí)度、內(nèi)部緊密型等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差別。

2 材料與方法

2.1 樣品準(zhǔn)備

購(gòu)買(mǎi)新鮮的豆沙餅、板栗餅、酥餅、芝麻餅四種中式糕點(diǎn)

2.2 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/2探頭（直徑為2mm的柱形探頭）

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

    采用物性測(cè)試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），探頭為T(mén)A/2柱形探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

將TA/2柱形探頭安裝在質(zhì)構(gòu)儀上，對(duì)儀器進(jìn)行數(shù)據(jù)清零及高度校準(zhǔn)。調(diào)試完成后，將樣品放在質(zhì)構(gòu)儀實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，保持樣品在探頭的正下方，然后啟動(dòng)儀器。探頭將以設(shè)定的速度進(jìn)行下移，觸碰到樣品之后，探頭以測(cè)試速度向樣品下壓，達(dá)到實(shí)驗(yàn)設(shè)定的目標(biāo)位置后，探頭以測(cè)試后速度撤離，直到探頭回到初始位置。在這個(gè)過(guò)程中，儀器自動(dòng)采集探頭在與樣品接觸過(guò)程中感受到的力隨時(shí)間、位移的變化。

 

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 數(shù)據(jù)分析

圖3.1 豆沙餅與板栗餅質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)曲線(xiàn)

圖3.2 酥餅質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)曲線(xiàn)

圖3.3 芝麻餅質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)曲線(xiàn)

3.2實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)，圖3.1、圖3.2、圖3.3所示質(zhì)構(gòu)曲線(xiàn)。在探頭壓向樣品的過(guò)程中，曲線(xiàn)隨探頭的運(yùn)動(dòng)出現(xiàn)的第的一個(gè)峰時(shí)，樣品表面出現(xiàn)破裂，因此第的一個(gè)峰值可以表征糕點(diǎn)表面的脆性。曲線(xiàn)中出現(xiàn)的最高峰值代表這糕點(diǎn)內(nèi)部的堅(jiān)實(shí)度。探頭達(dá)到目標(biāo)位置后，撤離過(guò)程中，樣品對(duì)探頭撤離動(dòng)作的抵抗能力，可反映樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密性。

（2）本次質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以明顯表現(xiàn)出四種不同油酥式中式糕點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及曲線(xiàn)圖，我們可以直接分析出樣品內(nèi)部質(zhì)地品質(zhì)，從而客觀分析出糕點(diǎn)在被食用過(guò)程中呈現(xiàn)出的質(zhì)地特性，以便消費(fèi)者在食用糕點(diǎn)時(shí)可以感受到更好的口感。

（3）根據(jù)圖3.1、圖3.2、圖3.3可以看出，每組樣品的質(zhì)構(gòu)曲線(xiàn)可以明顯的區(qū)分開(kāi)，曲線(xiàn)一致性較好，這說(shuō)明本次實(shí)驗(yàn)儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當(dāng)、實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)置合理，本次實(shí)驗(yàn)方法可以真實(shí)的捕獲到油酥式糕點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)品性。

4 保圣質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用拓展

4.1 其他中式糕點(diǎn)應(yīng)用

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀，配有300多種方法庫(kù)，配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點(diǎn)質(zhì)構(gòu)分析。TPA全質(zhì)構(gòu)模式及柱形探頭，可以測(cè)量各種軟糕、蒸糕類(lèi)糕點(diǎn)的粘性、咀嚼性、柔軟度、回復(fù)性；球形探頭及保持測(cè)試可以用于測(cè)試青團(tuán)、糍粑等糕點(diǎn)的粘性；剪切模式及切刀類(lèi)探頭可用于測(cè)試桃酥類(lèi)糕點(diǎn)的酥脆度、咀嚼性……

4.2工藝優(yōu)化

    針對(duì)各類(lèi)中式糕點(diǎn)，其不同的原材料，如面粉、油脂種類(lèi)，不同制作工藝條件如烘焙溫度、時(shí)間，直接影響產(chǎn)品的物性特征。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試，分析不同配方及工藝條件下糕點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)特性的變化，從而可以獲得優(yōu)化的配方及加工參數(shù)。

4.3 貨架期研究

糕點(diǎn)加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特點(diǎn)，在存放過(guò)程中，其質(zhì)地品質(zhì)易發(fā)生變化。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀，可以測(cè)量不同儲(chǔ)藏期的糕點(diǎn)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化，從而為糕點(diǎn)貨架期的確定提供數(shù)據(jù)支撐。

 

備注：此應(yīng)用研究是通過(guò)上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)和測(cè)試，需要注意實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會(huì)因?yàn)闃悠返男螤?、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測(cè)試。您如果對(duì)上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試請(qǐng)聯(lián)系我們